Chất Liệu Các Món Ăn Ở Đồng Bằng Sông Cửu Long
Đồng bằng sông Cửu Long cách đây khoảng 300 năm là một vùng đầm lầy, nê địa, rừng hoang cỏ rậm, thú dữ tràn đầy. Điều kiện thiên nhiên khắc nghiệt nhưng là một kho đặc sản về rừng, về sông nước, ban tặng cho con người như: mật ong, cá, tôm, cua, rùa, rắn, các loại hoa màu và cây ăn trái…
Ruộng đồng mặc sức chim bay
Biển hồ lai láng mặc bầy cá đua.
Từ các loại rau, củ, quả, tôm, cua, rùa, rắn… đến các loài chim muông… thứ nào cũng phong phú và đa dạng. Lê Quý Đôn từng miêu tả trong Phủ biên tạp lục vào cuối thế kỷ XVIII rằng nơi đây “giá thóc rẻ không nơi đâu bằng, gạo nếp gạo tẻ đều trắng, dẻo. Tôm cá rất to và ngon, nhiều không ăn hết”1 . Đến đầu thế kỷ XIX, Trịnh Hoài Đức cũng có nhận xét tương tự trong Gia Định thành thông chí: “Gia Định đất tốt lại rộng. Thổ sản như: lúa gạo, cá mắm, cây gỗ, chim muông. Thổ nghi có giống lúa đạo, loại lúa đạo rất nhiều, đại khái có hai loại: lúa canh và lúa thuật, mà ở trong có xen thứ lúa dẻo; lúa canh là thứ lúa không dẻo, hạt gạo nhỏ, cơm mềm, mùi rất thơm, là thứ lúa có cái mang (ở hai đầu hạt lúa) thuật là thứ lúa dẻo, hạt tròn mà lớn. Lúa có tên riêng như lúa tàu, lúa móng tay, lúa móng chim, lúa mô cải, lúa càn đông, lúa cà nhe, lúa tráng nhất, lúa chàng co, danh hiệu khác nhau, và có sớm, muộn, dẻo và không dẻo khác nhau, nhưng thứ thơm ngon đệ nhất là giống lúa tàu, thứ nhì là giống lúa cà nhe.
Nọa (nếp) có nếp hương, nếp sáp, lại có thứ nếp đen, có tên nữa là nếp than, sắc tím, nước cốt đen, dùng nhuộm màu hồng khi ăn không cần giã, lấy chỏ xôi hấp cho chín, nhơn khi còn nóng rưới mỡ heo, lá hành và muối trắng, đánh trộn cho đều, thi vị rất ngọt và giòn.
Thục (bắp) có bắp vàng, (có tên là hồng mạch hay là ngọc thục) bắp trắng, bắp gián hồng và trắng, duy thứ bắp trắng trái dài và lớn, dày hạt, vị thơm dẻo, các nơi không sánh bằng.
Đậu có đậu nành, đậu đen, đậu xanh, đậu ván, đậu trắng, đậu đũa, đậu rựa, đậu nanh heo, đậu phụng nhãn (có tên là lạc hoa sanh hay thổ đậu), đậu hương đại. Trong các thứ đậu ấy chỉ có đậu phụng làm tương, ép dầu, trọn năm dùng không hết, xác đậu làm bánh, bán cho người ta bón ruộng…
Ma (mè) có loại hắc ma (mè đen) chi ma (mè vàng) tỳ ma (thu đủ tía). Lại cũng có thứ hoàng lương (bông kê) và ý dĩ (bo bo).
Vu (khoai) (hay gọi là môn) có khoai ngọt, khoai sáp, khoai hồng, (tục danh khoai huyết, nước khoai dùng nhuộm đỏ) và khoai từ. Theo chỗ ao nước có khoai hổ, khoai trắng và khoai tía (cây lớn nhỏ mọc dính nhau như cây phụ tử) lại có củ thự dự (củ mài) củ sơn thự, củ nha thự, củ phiên thự (củ khoai lang, có 3 sắc: hồng, vàng, trắng thơm ngọt hơn các nơi), củ cát thự (củ sắn) (…).
Qua (dưa bí) có đông qua (bí đao) tây qua (dưa hấu), loại dưa này mùa đông chín khác hơn nơi khác, kim qua, hoàng qua (bí ngô) thử qua (dưa chuột), hồng qua (dưa hồng) ty qua (mướp), khổ qua (mướp đắng), duy có thứ hổ qua (dưa leo) dùng ăn sống, có hoa xanh trắng, khi dưa già thì vỏ vàng đỏ. Nhiều loại bầu, bí, cà, cải rất nhiều thứ không thể biên chép cho hết, nói tóm lại các thứ đậu, dưa, khoai, chỉ dùng để điểm tâm mà thôi, chưa từng phơi khô mài bột dành làm vật dụng trợ cơ. Bởi vì người Gia Định mỗi ngày ăn 3 bữa đều ăn cơm, mà cháo cũng ít ăn, huống chi là các thứ khác vì cớ lúa gạo dư nhiều, mà không năm nào bị mất mùa cả”2.
Chính do nguồn động, thực vật phong phú này đã đi vào cơ cấu bữa ăn của con người ở đây. Do đó có thể nói, văn hóa ẩm thực Đồng bằng sông Cửu Long, nhìn ở một phương diện nào đó là kết quả của con người ứng xử trước môi trường tự nhiên mà họ đang sống. Đó cũng chính là cách con người tận dụng và cải tạo môi trường tự nhiên để làm phong phú thêm cho cuộc sống của mình.
***
Có một hệ thống sông rằng chằng chịt, khí hậu ôn hòa, Đồng bằng sông Cửu Long là mảnh đất màu mỡ cho sự phát triển của các loại thực vật. Cũng như các địa phương khác trong cả nước, cây lúa ở đây vẫn đóng vai trò là cây lương thực chủ yếu. Vì trước hết, cơm là thức ăn chính của người Việt Nam nói chung, người Đồng bằng sông Cửu Long nói riêng. Gạo của vùng này cũng phong phú về số lượng và đa dạng về chủng loại. Ngoài cơm, còn có cháo, xôi. Cháo thì có nhiều loại: cháo trắng hột vịt muối, cháo cá, cháo gà, cháo vịt…; gạo nếp dùng để làm xôi. Xôi thì có: xôi vò, xôi vị, xôi lá cẩm, xôi sầu riêng, cơm nếp… Từ gạo, người ta còn có thể chế biến thành bún, mì, hủ tíu và có thể xay thành bột để làm các loại bánh, như: bánh ú, bánh tét, bánh ít, bánh tằm, bánh tráng, bánh xèo, bánh hỏi, bánh khọt… Ngoài gạo, vùng này còn có các loại ngũ cốc khác như: khoai, bắp, đậu, hạt… dùng để ăn vặt, ăn chơi hay dùng để nấu các loại chè, như: chè đậu đen, đậu xanh, đậu đỏ, đậu trắng, chè xôi nước, chè mè đen…
Ở ĐBSCL xưa đến nay, các loại rau trái, gia vị cũng nhiều vô kể. Chỉ riêng phần rau, củ, nếu liệt kê, chúng ta sẽ có một danh sách thật dài: nào là bạc hà, cà chua, khế, giá, hẹ, rau đắng, rau muống, rau dền, bồ ngót, mồng tơi, rau nhút, cải xanh, cải trắng, củ cải trắng, húng cây, húng quế, húng lủi, tía tô, ngò gai, ngò rí, củ cải đỏ, dưa leo, khổ qua, sà lách, trái su, khoai tây… Bên cạnh đó cũng có nhiều loại bông và đọt cây dùng ăn như rau: bông so đũa, bông điên điển, bông bí, đọt vong, đọt ổi, đọt xoài, đọt me, đọt điều, lá cách, nhãn lồng…
Gia vị dùng để nêm nếm món ăn thì nơi đây cũng không kém phần đa dạng. Nào là hành lá, hành củ, gừng, ớt, tỏi, tiêu, nghệ… Ngoài các loại trên còn có các loại nấm như: nấm rơm, nấm mèo, nấm mối, nấm tràm…
Đồng bằng sông Cửu Long là vùng đất đa sinh thái, có nhiều sông rạch và rừng ngập mặn, nhiều đồng cỏ, đầm lầy và biển cả nên rất giàu thủy sản: cá, tôm, cua, rùa, rắn, ốc, hến, nghêu, sò, vọp, vẹm, lươn, cua… chỉ riêng từng loài cũng rất phong phú về chủng loại: nào là cá lóc, cá trê, cá rô, cá sặc, cá thác lác, cá lăng, cá hú, cá lòng ròng, cá lòng tong, cá bống, cá chốt, cá bông lau, bống tượng, bống cát, mè vinh, rô biển, rô đồng, sặc rằn, sặc bướm, thác lác, cá thiểu, trèn bầu, cá trê, lươn, lịch…; Tôm thì có: tôm càng, tôm thẻ, tôm tích, tôm lóng, tôm châm, tôm chấu, tôm chì, tôm chục, tôm cỏ, tôm đá, tôm đất, tôm gọng, tôm hùm, tôm rồng, tôm sú, tép bạc, tép trấu…; Rắn thì có: rắn hổ, rắn hổ hành, hổ mang, hổ đất, hổ lửa, hổ mây, chằm oặp, mai gầm, rắn lục, rắn ri voi, rắn nước, rắn bông súng… Cua thì có: cua đồng, cua biển, rẹm, còng, ghẹ, ba khía… Ốc thì có: ốc bươu, ốc lác, ốc đắng, ốc gạo, ốc len, nghêu, sò, hến, vẹm, vọp… và các loại rùa như: rùa nắp, rùa vàng, rùa cổ rụt, cua đinh…
Từ các loài thủy sản này, người ta đã chế biến ra nhiều món ăn phong phú, phù hợp với khẩu vị của mình, cũng như ăn uống sao cho đảm bảo sức khỏe.
Người Đồng bằng sông Cửu Long thường ăn thịt của các loại: heo, bò, gà vịt… là chính. Kế đến là các loại thịt cóc, ếch, chim… Chỉ riêng chim thì vùng đất này nhiều vô kể. Phần lớn là các loài chim nước như: cồng cộc, sa sả, trã trẹt, cốc đen, cò trắng, cò bợ, cò dấu, cò ma, cò lửa, cò ráng, cò quắm, sếu, diệc, quốc, trích, dang sen, cúm núm, điên điển, chàng bè, chàng nghịch, óc cau, vỏ vẻ, bồng bồng, bồ nông, le le, vịt trời… và một số các loài chim khác: chìa voi, chào mào, quành quạch, nhồng, cưởng, sáo sậu, sáo đá, giạt sành, két, cu gáy, cu đất, két, ác là, mỏ nhác, sẻ…
Đơn cử một phiên chợ chim ở Cà Mau qua cái nhìn của nhà văn Đoàn Giỏi: “Chim đậu chen nhau trắng xóa trên những đầu cây mắm, cây chà là, cây vẹt rụng trụi gần hết lá. Cồng cộc đứng trong tổ vươn cánh như tượng những người vũ nữ bằng đồng đen đang vươn tay múa. Chim già đãy, đầu hói như những ông thầy tu mặc áo xám, trầm tư rụt cổ nhìn xuống chân. Nhiều con chim rất lạ, to như ngỗng đậu đến quằn nhánh cây”. Và: “Những con chàng bè đồ sộ như con ngỗng, mỏ to bằng cổ tay cứ gõ vào nhau lộp cộp, làm rung rung mảnh da mềm thòng xuống tận cổ như cái diều lụa mỡ gà. Những con giang sen cổ cẳng cao lêu nghêu, nặng hàng năm bảy cân thịt, bị khớp mỏ, tréo cánh đứng giữa đám sếu đen, sếu xám màu đỏ, đầu không ngớt nghiêng qua nghiêng lại ngó theo mấy con ó biển đang lượn vòng trên kênh. Cò thì không biết bao nhiêu mà kể. Cò ngà, cò trắng, cò xanh, cò ma… buộc từng xâu, chất nằm hàng đống… chỗ này mươi giỏ le đặt bên cạnh một đống lồng nhốt đầy chim trích. Những con trích lông xanh, mỏ đỏ như quả ớt ngắn cặp chân hồng như đôi đũa son, coi bộ tốt mã nhất. Con nào con nấy lộng lẫy như con gà tre, cứ ngước cổ kêu trích… trích.. ché, nghe đến nhức màng tai. Chỗ kia lổn ngổn hàng sọt chim cồng cộc lông đen như nhọ chảo, không ngớt cựa quậy, mổ vào nhau kêu léc chéc”3 .
Còn có các loại bò sát như: thằn lằn, rắn mối, kỳ nhông, kỳ đà, tắc kè, cá sấu… mà mỗi loại khi chế biến thành món ăn, hương vị của nó cũng được liệt vào hạng đặc sản.
Ngoài nguồn lương thực, thực phẩm có sẵn ở môi trường tự nhiên, cư dân Đồng bằng sông Cửu Long còn chủ động làm ra nhiều loại thực phẩm rất độc đáo, phù hợp với điều kiện môi sinh tại chỗ. Nhờ vậy, nguồn thực phẩm càng thêm dồi dào và ổn định, góp phần tạo nên sự phong phú và hình thành nét đặc trưng trong văn hóa ăn uống trên vùng đất này.
……. Nguồn Internet……………
Chia sẻ bài viết Chất Liệu Các Món Ăn Ở Đồng Bằng Sông Cửu Long